YEMEK SANATI VE ANTAKYA MUTFAĞI

Yaşamak için yemek yiyen insan, yemek için yaşamaya başlar. Fazla yiyen şişmanlar, yeterince yemeyen açlıktan ölebilir. Böylece kültür, doğal gereklerle, sosyal gereklerin bir çatışma alanı olur. İşte bu bağlamda yemekle ilgili değerler ve davranışlar bir beslenme unsuru olmaktan çıkar, özgün bir sanata dönüşür.(1)

                Bu sanatın olması için öncelikle bir kültür birikiminin oluşması gerekir. Eğer bu kendine has kültür birikimi yoksa yemek sanatı da yoktur. Ondandır ki bir yerde kültür varsa orada mutlaka utfak ve buna bağlı mutfak kültürü zamanla mutfak sanatına dönüşecektir.

Mutfak sanatı ve kültürü, tarihsel süreç içerisinde ortaya çıkmış ve bununla birlikte Antakya Mutfağı günümüze gelirken özgün şahsiyetini de koruyarak ulaşmıştır.

Yöremizde yaşayan değişik mutfak kültürlerini peşin hükümle reddetmeden sunulanın en güzelini, en iyisini seçmesini bilmiş ve kendi mutfak kültürüne uyarlayarak özgün ağız tadını oluşturmuştur. Bu ağız tadını oluştururken her zaman etrafında bulunan otlardan, sebzelerden; daha yalın bir anlatımla elindeki malzemelerden faydalanmış, malzemeyi doğal  bir şekilde kullamaya özen göstermiştir. Bu konuyu malzemeler bölümünde genişçe ele alacağız.

                Antakya mutfağını daha iyi anlayabilmek için öncelikle onun bulunduğu bölgede hangi uygarlıkların gelip geçtiğine bakmamız gerekir. Antakya yöresi bazen krallık kurmak maksadı ile bazen de ticaret yolu üzerinde olması nedeniyle dışarıdan gelen çeşitli uygarlıklara beşiklik etmiştir. Bunların en önemlisi M.Ö. 1800-1600 yıllarındaki Yamhad Krallığı. Bu krallık döneminde dünyanın bilinen en eski banyo odasının yapıldığı tahmin ediliyor(‘). Banyoyu ve yıkanmayı bilen bir toplumun yarattığı kültürü yabana atmamak gerekir. M.Ö.1400 Mısır egemenliği, M.Ö.15.yüzyılda  Hitiler, 13. Yüzyılda Asurlular, 12. Yüzyılda Hettona Krallığı, 9. Yüzyılda Kral Asur-Nasir-Apil, M.Ö.721 Urartular, M.Ö.680 Oğuzhan, M.Ö.64 Roma İmparatorluğu dönemi, M.S.256 Sasaniler,

M.S.395 Hunlar, 661 Emeviler , 887 Tolon Oğulları, 969 Bizans Dönemi, 13. Yy Memluklar, 1516 Osmanlılar, 1938’de Türkiye Cumhuriyeti. Bir yemek kitabında tarih dersi vermek pek hoş olmasa gerek; ancak bir mutfağın oluşmasında tarihin önemi yüksektir. İlerleyen satırlarda görülecektir ki bir çok yemeğin tarifi ve halen yemeğin bu uygarlıkların bıraktıkları, uyguladıkları yemek tarifleri olduğunu göreceğiz.

                Bundardır ki bu uygarlıkları yazma ihtiyacı duydum. Antakya mutfağı tipik bir Akdeniz mutfağı olup hiçbir zaman bu özelliğini yitirmemiştir. Bu özelliği taşırken diğer uygarlıklardan gelen tüm yemeklerini de bünyesinde kendine has bir şekilde uyarlayabilmiştir. Bir Orta Asya yemeği olan Ciğer kavurmayı aynı şekilde kuyruk yağını kullanarak yapmaktan çekinmemiş ve ortaya 3 farklı özgün bir yemek çıkartabilmiştir.

                Yemek Antakya yöresi için önemlidir ki anneler kız çocuklarına küçük yaştan itibaren yemek yapma eğitimi vermeye başlar. Bunu günümüz yemeklerinde görmek mümkündür.(4). Bunu yaşamış olduğu kültürlere borçludur.