Bir yerin mutfağında kültürü, kültürün olduğu yerde de özgün mutfağı görmekteyiz. Ne yazık ki Türkiye, mutfağını aramakta ve onu yazılı hale getirmekte çok tembel davranan bir ülke. Hele de mutfak kültürü konusunda…

            1970’li yıllara kadar mutfak kültürü konusunda çok az yayının yapıldığını gördüm. Yayınların sayısı da bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar. Belki mutfağımızı, mutfak kültürümüzü özümseyemediğimizden belki de mutfak ve yemeğin bir kültür olduğunun farkına varamadığımızdandır. Bundan dolayıdır ki Türk mutfağının zenginliğinin farkına varmamışız. Lezzetli yemeklerimizin olduğunu farkındayız ama mutfak zenginliğimizin farkına yeni yeni varıyoruz. Her zaman şöyle sözler söylenir; Dünyanın en büyük 3. Mutfağıyız. Peki en büyük 3 mutfağın yayınları nerede?. Yok!. Seksenli yıllardan sonra Türk mutfağına ilgi arttı ve hızla yeni yayınlar ortaya çıkmaya başladı. Ancak yerel mutfakların önemine ve zenginliklerinin farkına doksanlı yıllarda varılmaya başlandı. Bu farkındalıkdaki en büyük çalışmayı rahmetli Tugrul Şavkay’a borçluyuz. Sevgili Şavkay Türkiye’nin tüm yerel mutfaklarının dünyanın en zengin, en muhteşem, en farklı mutfağı olduğunu tüm dünyaya sergilemiş olacağız.

            Bu anlayıştan yola çıkarak 10 yıldır Antakya Mutfağının köklerini, özgün tariflerini toplamaya çalıştım. 60 yaş ve üzerinde olan ve en az iki kişiyle görüşerek verdikleri tariflere hiç karışmadan dinleyerek yazdım. İki ve daha fazla kişiden aldığım tarifleri toplayıp bir kenara koydum. Ayrıca Antakya Mutfağının geleneksel olarak kullandığı malzemeleri dikkate almadım ve bu anlayışın yeterli olmadığını düşünerek yemeklerimizin kökeni üzerine araştırmalarıma devam ettim. Antakya mutfağındaki yemek isimlerini yemek destanlarından ve yemek şiirlerinden elde ettim. Mutfağımızın 345 yemeğinin ismini yemek şiirlerinden tespit imkanı buldum. 290 kişinin katkılarını aldım. Yemek kitabının sonundaki kaynakçaya baktığınızda geniş bir yayından faydalandığımı görmeniz mümkün.

            Rahmetli Tugrul Şavkay’a 21.04.2003 tarihinde yaptığım bu araştırmaları, işleri anlatırken sevgili Şavkay bana dönüp; “siz bir halk kahramanısınız” dediğinde bu cümleden çok etkilendim. Yemek gibi sıradan bir işle uğraşan bir insan nasıl halk kahramanı olur?. Sözlü olarak anneden kıza geçen bu mutfağın yazılı bir metne alınması gerekiyor. Bizde bunu bugün başarmış durumdayız. Antakya Mutfağımızın zenginliğini günlük yaşamın üzerindeki etkilerini dile getiriyoruz. Bu kitapta sadece yemek tarifleri yok, bir yaşam boyu içinsde zamanın her diliminde yenen yemekler var.

            Ben bu kitabın basımında yalnız değildim. Yanımda beni teşvik eden birçok dostumun katkıları var. Ancak en ağır yükü çeken insanlardan biride Dr. Sait Günal’dır.

            Tarif derlemek, toplayıp yazmak birinci aşama ama daha sonrası… bilgisayar ortamına aktarmak belli formlara getirmek. Yemek fotoğrafsız olur mu? Olmaz. Fotoğraf çekerseniz yetmez.! Renkleri iyi ayarlamanız gerekir ne zor işlermiş bunlar! Burada da Dr. Sait Günal ve sevgili Dr. İsmail Güzelmansur’un yardımları olmadan bu kitap olmazdı. Bu kitapta katkısı olan tüm dostlara kucak dolusu sevgilerimi sunarken Türkiye’nin tüm bölgelerinin mutfaklarının yazılmasını diliyorum.

SÜHEYL BUDAK